El día 18 de octubre de 2018 se realizó la demostración de la gama de obradores de Calidulce en el Gremio de confiteros de Valencia. El evento técnico estuvo a cargo del maestro pastelero Juan Ángel Rodrigálvares y contó con una serie de propuestas de elaboraciones tradicionales, adaptadas a los nuevos productos de obrador de la gama Calidulce y presentadas con un toque actual a nivel estético.

A continuación ofrecemos la ficha-receta de cada elaboración con su correspondiente lista de ingredientes y comentarios del chef:

INDICE DE ELABORACIONES

Eclair rellenos y glaseados con OSAs de Felchlin

Masa de petisu

 Ingredientes:

  • 250 de agua
  • 250 de leche
  • 250 de mantequilla
  • 250 de harina
  • 5 de sal
  • 10 de azucar
  • 550 de huevos

Crema pastelera

 Ingredientes:

  • 165 de nata
  • 830 de leche
  • 300 de leche
  • 200 de azúcar
  • 60 de maicena
  • 60 de harina
  • 250 de yemas
  • 100 de mantequilla

Indicaciones:

  1. cocer agua, leche, sal, azucar y mantequilla
  2. escaldar sin apagar con la harina tamizada
  3. al despegar del fondo al mover pasar a un perol con pala
  4. añadir los huevos poco a poco cuando baje un poco la temperatura
  5. poner en manga y dar forma
  6. poner en horno a tiro cerrado 6 minutos a 220º
  7. luego 12 minutos más a tiro abierto a 180ºc

Indicaciones:

  1. cocer los 3 primeros ingredientes
  2. mezclar los 4 siguientes
  3. mezclar y cocer los dos grupos anteriores y volver a cocer sin dejar de mover
  4. añadir la mantequilla fuera de fuego
  5. enfriar estendido en una bandeja tapado a piel.
  6. a unos 45ºc añadir un 30% de la OSA adecuada

Gama OSA de Felchlin (Fruta liofilizada + manteca de cacao)

  • Mangonosa dk 11 e
  • Cappuccino dk 08 e
  • Frambonosa dk 10 e
  • Mascarponosa dk 15 e

Relleno

  • 500 gr. crema + 210 gr. de OSA

Glaseado

Ingredientes:

  • 400 de nata
  • 750 de cobertura de chocolate blanco
  • 300 de gelatina neutra
  • 30% de la OSA deseada

Montado y decoración

Frambuesa

  1. Rellenar con la crema de frambuesa
  2. Glasear con el glaseado de frambuesa
  3. Decorar con frambuesa y cob. Frambuesa y frambuesa lio 045001

Mango

  1. Rellenar con la crema de mango
  2. Glasear con el glaseado de mango
  3. Decorar con los dados de mango ma 504.211 y mango lio 045003

Cheese-cake

  1. Rellenar con la mascarponosa con boquilla lisa vertical y mermelada de frambuesa fb202.292
  2. Glasear con el glaseado de mascarponosa
  3. Decorar con trozos de crambell y fresa en cubos fa503.031

Print Friendly, PDF & Email

Cheese-cake con tartaletas de PCB

Crema de mascarpone

 Ingredientes:

  • 300 de nata
  • 60 de yemas
  • 90 de azúcar
  • 4 de gelatina
  • 300 de mascarpone

Indicaciones:

  1. hacer una inglesa con los 3 primeros ingredientes
  2. añadir la gelatina hidratada (28grs)
  3. a 40ºc añadir el mascarpone

Crambell de almendra

 Ingredientes:

  • 250 de almendra molida
  • 250 de azúcar molido
  • 250 de harina floja
  • 250 de mantequilla
  • c/s sal

Indicaciones:

  1. mezclar todos los ingredientes con la pala
  2. reservar en frío
  3. cortar en trozos pequeños y cocinar a 150º 15 mts ±
  4. al enfriar dejar en polvo o grano pequeño

Tartaletas de PCB utilizadas

  • X033515 , Tartaleta pequeña redonda dulce ø 3,7 H 1,5 cm
  • X033520 , Tartaleta mediana redonda dulce ø 5 H 1,7 cm

fruta en cubitos de Atelier D2i utilizada

  • Relleno de frambuesa Fb202.292
  • Fresa en cubitos Fa503.031

Montado y decoración

  1. poner una fina capa de relleno de frambuesa
  2. dosificar con manga la crema mascarpone
  3. rebozar con crambell la crema mascarpone
  4. hacer un hueco en la parte superior y rellenar con fresa en cubos

Print Friendly, PDF & Email

Mont-blanc con tartaletas de PCB y marrón glacé Corsiglia

Crema muselina al ron

 Ingredientes:

  • 325 de leche
  • 60 de nata
  • 50 de azúcar moreno
  • 35 de maicena
  • 75 de yemas
  • 50 de ron malteado
  • 1 de vainilla
  • 200 de praliné puro de avellanas (ref. 21050 de Michel Cluizel)
  • 2,5 uds. de gelatina en hojas

Indicaciones:

  1. elaborar con los 7 ingredientes primeros una crema
  2. añadir la gelatina
  3. seguido el praliné puro avellana
  4. por último la mantequilla
  5. enfriar
  6. montar con la pala en el batidor

Tartaletas de PCB utilizadas

  • X033515 , Tartaleta pequeña redonda dulce ø 3,7 H 1,5 cm
  • X033520 , Tartaleta mediana redonda dulce ø 5 H 1,7 cm

Fruta de Corsiglia utilizada

  • trozos de castaña ref f107 / f322
  • suprema de marrón f1271

Montado y decoración

  1. colocar la crema muselina con ron en la tartaleta pcb
  2. poner la castaña en trozos al gusto, se pueden macerar en ron previamente.
  3. con la supreme de marrón hacer los hilos típicos del mont-blanc
  4. terminar con un trozo de castaña en el top del pastel y oro pcb

Print Friendly, PDF & Email

Cake de chocolate y naranja

Cake

 Ingredientes:

  • 315 de huevos
  • 90 de azúcar invertido
  • 1 de ralladura de naranja
  • 170 de azúcar
  • 90 de harina de almendras
  • 145 de nata
  • 160 de harina floja
  • 11,5 de impulsor
  • 35 de cacao en polvo, ref. 21005 de Michel Cluizel
  • 2,5 de sal
  • 90 de mantequilla clarificada
  • 40 de cobertura de chocolate Arcango negro 85%, ref. 20081 de Michel Cluizel
  • 100 de naranja en dados de Corsiglia, ref. F163

Indicaciones:

  1. montar los 4 primeros ingredientes
  2. añadir poco a poco la nata tibia
  3. mezclar los sólidos (5 ingredientes)
  4. mezclar mantequilla y cobertura Arcango negro 85% ref 20081
  5. mezclar la corbertura con marisa/paleta y seguido los ingredientes secos
  6. por último los dados de naranja macerados al microhondas con licor
  7. dejar reposar en nevera 12 horas ± en los moldes
  8. humedecer para facilitar el corte del cake y cocinar 170ºc 25 mts

Glaseado de praliné

 Ingredientes:

  • 1000 de praliné de almendras y avellanas, ref. 21065 de Michel Cluicel
  • 375 de manteca de cacao, ref. 21000 de Michel Cluizel
  • 150 de Mantequilla seca

Indicaciones:

  1. mezclar todos los ingredientes fundidos

Montado y decoración

  1. congelar los cakes
  2. sumergirlos con ayuda de pinchos (brochetas)
  3. escurrir y repetir la operación al opturar
  4. colocar dados de naranja sobre el cake y gruétine(ref. 21009 de Michel Cluizel) con polvo de rubí de PCB

Print Friendly, PDF & Email

Pastas de sabores

Galleta (pasta sable)

 Ingredientes:

  • 360 de harina
  • 150 de azúcar lustre
  • 60 de harina de almendras
  • 3 de sal
  • 210 de mantequilla
  • 70 de huevo

Indicaciones:

  1. poner todos los ingredientes secos con la pala
  2. añadir la mantequilla fría
  3. con textura arenosa añadir los huevos
  4. mezclar hasta que quede homogéneo

Crema de mantequilla base

 Ingredientes:

  • 150 de agua
  • 600 de azúcar
  • 150 de glucosa
  • 600 de mantequilla
  • 171 de OSA de Felchlin (sabores a elegir):
    • Mangonosa DK11E
    • Capuccino DK08E
    • Frambonosa DK10E
    • Mascarponosa DK15E

Indicaciones:

  1. Calentar agua y azúcar a 110º
  2. Poner a montar el almíbar 10 minutos
  3. Introducir la mantequilla fría
  4. Sacar al esponjar
  5. Dividir en pesadas de 400grs
  6. Añadir la OSA deseada de Felchlin

Montado y decoración

  1. estirar fino con la laminadora y cortar discos del tamaño deseado
  2. cocinar a 160ºc unos 10 minutos a tiro abierto
  3. rellenar hasta que llegue el relleno al borde
  4. decorar con un disco de cobertura con transfer de PCB al gusto, un poco mas pequeño del diámetro de la pasta (1-2 mm).

Print Friendly, PDF & Email

Barritas energéticas

Barrita

 Ingredientes:

  • 95 de miel
  • 65 de jarabe de glucosa
  • 75 de soufletine caramelizado de michel Cluizel, ref. 21820
  • 40 de pistacho troceado
  • 50 de naranja en dados Corsiglia, ref. F163
  • 50 de manteca de cacao de Michel Cluizel, ref. 21000
  • 75 de croustilline de Michel Cluizel, ref. 21007
  • 90 de cobertura Vanuari 63% de Michel Cluizel
  • frambuesa liofilizada en polvo PCB. ref. x045006
  • fresa liofilizada en polvo PCB. ref. x045005
  • higos liofilizados en polvo PCB. ref. x045007

Para caramelizar el soufletine

 Ingredientes:

  • 1000 de azúcar
  • 500 de agua
  • 150 de azúcar invertido

Indicaciones:

  1. cocer durante 30 segundos y dejar enfriar
  2. cogemos un 24% del almíbar con respecto el soufletine 18 grs de almibar (24%)
  3. poner al horno 160 ºc hasta que caramelice.

Montado y decoración

  1. hervir la miel y glucosa
  2. mezclar con manteca de cacao mc ref 2100 y Cob. Mc vanuari 63% ref 20047
  3. con la mezcla previa a 45ºc ± añadir el resto de los ingredientes
  4. poner en los moldes y dejar obturar
  5. opcionalmente se puede bañar.

Print Friendly, PDF & Email

Sacher individual

Bizcocho de chocolate

 Ingredientes:

  • 255 de huevo
  • 70 de azúcar invertido
  • 120 de azúcar
  • 2 de sal
  • 70 de harina de almendras
  • 120 de harina floja
  • 25 de cacao en polvo, ref. 21005 de Michel Cluizel
  • 70 de mantequilla
  • 30 de cobertura Arcango negro 85%, ref. 20081
  • 100 de nata 35% MG

Indicaciones:

  1. poner a batir los 4 primeros ingredientes
  2. tamizar o turbinar los 3 ingredientes siguientes
  3. mezclar los dos grupos de ingredientes anteriores
  4. mezclar la cob. Con la mantequilla y mezclar a la mezcla anterior
  5. incorporar la nata tibia poco a poco a la mezcla anterior
  6. 160ºc 12 minutos horno ventilado en 60 x 40 cm
  7. poner una capa de pasta de naranja F354 en la mitad del bizcocho, y pegarle la otra mitad encima
  8. dar una capa de almíbar de cacao y reservar

Almíbar de cacao

 Ingredientes:

  • 325 de agua
  • 160 de azúcar
  • 15 de cacao en polvo

Indicaciones:

  1. poner a cocer, colar y reservar

Mouse de cobertura Vanuari 63%

 Ingredientes:

  • 200 de nata 35% mG
  • 65 de yemas
  • 200 de cobertura Vanuari 63%, ref. 20047 de Michel Cluizel
  • 540 de nata semimontada

Indicaciones:

  1. cocer la nata
  2. incorporar la yema
  3. emulsionar la cobertura Mc vanuari 63% ref 20047
  4. añadir con marisa/paleta a la nata

Montado y decoración

  1. hervir la miel y glucosa
  2. mezclar con manteca de cacao mc ref 2100 y Cob. Mc vanuari 63% ref 20047
  3. con la mezcla previa a 45ºc ± añadir el resto de los ingredientes
  4. poner en los moldes y dejar obturar
  5. opcionalmente se puede bañar.

Print Friendly, PDF & Email

Nuestros agradecimiento al Gremio de Confiteros, en especial a todo el equipo de profesionales que trabajan en él y que nos facilitó sus instalaciones -de primer nivel- para realizar la demostración en condiciones óptimas.

Print Friendly, PDF & Email

Pin It on Pinterest

Share This